Автор: Natalia Wagner
18 Ноя. 2019

Турбота і комфорт – це те, що має відчувати людина в хорошому ресторані

Олександр Кулінський, управляючий менеджер BEEF meat & wine, про ефективне керівництво командою і сервісом успішного ресторану.

Управління рестораном – це дотримання трьох ключових моментів: задоволений гість, задоволений співробітник і задоволений власник. У такому випадку підприємство працює успішно, а відповідальність за це лежить на управляючому.
Можна уявити, що власник ресторану – це законодавча влада, в такому випадку я – виконавча. А судовою владою є гість.
Ключова відмінність ресторану BEEF – в горизонтальному методі управління, оскільки успіх залежить від персонального залучення кожного менеджера, кухаря, офіціанта. Управляючий – їх об'єднуюча ланка.

Вважаю, що управляючий – це в першу чергу підприємець, а вже потім – менеджер і hr. Його щоденне завдання – віддалятися від рутини, дивитись на ситуацію з боку, зіставити цифри і зробити певні дії для потрібного результату.

Мені пощастило: BEEF – це місце, де хочуть працювати. А тому претендентів на вакантні посади досить багато, і це дозволяє залишати в BEEF тільки кращих. Своїх офіціантів ми любимо, заохочуємо і даємо їм можливість добре заробляти. Відправляємо в надихаючі і розвиваючі поїздки, оновлюємо їх знання англійської мови, винні знання.
Команду сервісу я намагаюся формувати за прикладом футбольної, виходячи з окремих сильних якостей кожного гравця: на воротах – високий, на флангах – швидкі, а в нападі – результативні J

Офіціант – професія, яка не вичерпає себе навіть з огляду на нові технології. Ця професія розвивається, як розвивається культура гастрономії і вина. Адже гість приходить в ресторан не за їжею, а за емоціями, і тут багато що залежить саме від офіціанта. Сьогодні це освічені, інтелектуальні хлопці, які не сприймають цю професію як тимчасову. Наша велика місія в BEEF – збирати саме такі кадри.

Щоб вирости в хорошого керівника, потрібно дуже цього хотіти. І вживати дії. Вашою конкурентною перевагою буде досвід у сфері HoReCa.

Мої особисті правила в роботі: бути відкритим до людей, не боятися сказати «ні» і бути по-справжньому чесним. Три чверті часу потрібно думати про те, як заробляти гроші, і ще чверть – про операційну діяльність. Корисно читати профільну літературу; мої рекомендації: «Однохвилинний менеджер і мавпи», «Getting things done», «High five!».
Зрозуміло, що працювати потрібно багато: мій мінімум – 14 годин на день.

Перфектний сервіс – це перевершити очікування гостя. А очікування гостей від преміальних ресторанів завжди будуть високими, і тут йдеться не тільки про їжу.
Від дрібниць (зарядки для телефону, дитячої кімнати, personal kit у вбиральні, якісного крему для рук, паперових трубочок замість пластика і тому подібне)
до глобальних персоналізованих речей (іменні дошки для сервіровки стейків; приготувати гостю його улюблений напій, поки він переходить дорогу в ресторан; знайти величезну скатертину на common table, хоча в ресторані ніколи до цього не було скатертин). Траплялося, що гостя, який трохи перебрав, відправляли додому на таксі, а на наступний ранок прислали за тією ж адресою бульйон і Боржомі.
Турбота і комфорт – це те, що має відчувати людина в хорошому ресторані.

У свою чергу, краще, що може зробити гість для ресторану, – залишити відгук, байдуже – позитивний або негативний. Критика приймається, образи – ні.

Не думаю, що можна порівнювати ресторанний ринок Києва і, припустимо, Нью-Йорка. Кількість туристів та історичний бекграунд роблять нас абсолютно різними, а ще порівнювати можна тільки себе сьогоднішнього із собою вчорашнім. У цьому ключі Київ розвивається в правильній динаміці: туристів стає все більше, а звичка ходити в ресторани регулярно і без особливого приводу вкорінюється у місцевих жителів.

Про BEEF meat & wine: Відкриття – 2010 рік. Ресторан двічі удостоївся премії «Кращий м'ясний ресторан України» (премія «Сіль» 2014 і 2016), також ресторан має премію Wine Spectator (один келих).
Архітектор ресторану – Альберто Фойо, професор архітектури Колумбійського університету (Нью-Йорк). Просторий, лаконічний, чесний – так про дизайн BEEF говорять його гості.

Основний продукт ресторану – м'ясо.

Американські мармурові стейки органічної ферми Creekstone Farms в BEEF готують на чотириметровому відкритому грилі Parrilla і в дров'яній печі.

Просмотров: 124

Рекомендуем почитать

Топ-10 книг XXI століття за версією The Guardian

Кто самый влиятельный в интернете? Топ-25 от Time

Бекстейдж интервью MILLION magazine. Игорь Осадчий: «Быть успешным – это быть оцененным»