Автор: Kseniya Goncharova
20 Ноя. 2019

Oyster King Сергій Стахов: «Моя мрія – зробити морепродукти доступними для українців»

Наш герой – амбітна людина-тренд, яка створила в Україні моду на устриці й морепродукти та зробила делікатеси доступними для всіх гурманів. Власник найбільшої вітчизняної компанії-імпортера морепродуктів OKEAN, успішний ресторатор, засновник першого в Україні устричного бару «Маца та устриці» Сергій Стахов розповів журналу MILLION про свій шлях до успіху, тонкощі бізнесу та відкрив секрет про те, що українці будуть замовляти в улюблених ресторанах вже найближчим часом. 

Ми зустрілися з вами на новому складі компанії OKEAN. Розкажіть, як тут все працює та в яких умовах «живуть» устриці?

Перед вами – система перетримки устриць. Це басейн з морською водою, котрий ніколи не вимикається. Він працює 24/7. Фактично, ми відтворюємо для устриць екосистему справжнього океану того типу, котрий нам необхідний саме зараз. Ми можемо регулювати рівень температури води, рівень солоності води, концентрацію морської флори й фауни, бактерій та мікроорганізмів. Це наші власні доопрацювання існуючих технологій світових практик.

В Україні наша компанія є флагманом системи зберігання морепродуктів. Ми не тільки поставляємо устриці в ресторани по всій країні, але й встановлюємо та обслуговуємо спеціальні акваріуми, де устриця може існувати в створених умовах та потрапляти на стіл свіжою.

За вами вже закріпилося звання «устричного короля» України. Як давно ви почали займатися імпортом устриць та морепродуктів?

Цим бізнесом я займаюся вже близько п’яти років. Коли ми вийшли на український ринок, він був ще не готовий до цього. Але ми діяли впевнено. В нас була мрія та мета. Ми розуміли, що знаходимося на правильному шляху.

На сьогодні компанія OKEAN займає близько 50% ринку імпорту устриць в Україні. За цей досить короткий час ми створили культуру споживання устриць серед українців. Нам вдалося вивести устрицю з розряду преміального продукту до розряду мас-маркету. В мене не було мети заробляти якомога більше. Я хотів зробити устрицю доступним та популярним продуктом, створивши свій ринок, де наша компанія буде диктувати свої умови. Так і сталося.

Як ви прийшли саме до такого, новаторського на той момент для України, бізнесу? І як осягали його тонкощі?

Звичайно, в дитинстві я не мріяв стати саме імпортером устриць. Але протягом життя я багато подорожував, жив в Європі. Мені завжди хотілося зробити морепродукти в Україні такими ж доступними, як і м'ясо. В меню європейських ресторанів різниця в ціні між рибою та м’ясними стравами завжди набагато менша, ніж була раніше в наших закладах. В Україні морепродукти були чимось елітним, недоступним та дуже дорогим. Тож ми привнесли на ринок великий об’єм товару і завдяки цьому знизили його ціну.

Ви починали з дегустаційного залу імпортера, який миттєво став модним столичним устричним баром «Маца та устриці». Потім ви відкрили повноцінний ресторан «Маца та устриці – Рів’єра», який одразу став модним і трендовим у Києві. Чи складно було з оптовика стати ресторатором, адже у цих бізнесів різні суті й тонкощі? Як ви все встигаєте?

Наша компанія розвивалася дуже стрімко. В мене виникла ідея відкрити дегустаційну залу, де наші клієнти зможуть скуштувати різні види устриць. Але в процесі ми вирішили побудувати перший в Україні устричний бар. Я думаю, що «Маца та устриці» став таким собі локомотивом устричного бізнесу та устричної культури в Україні. Я особисто відбирав всі види устриць, котрі ми імпортували, шукав нові сорти, яких ще не куштували в Україні. Багато спілкувався з клієнтами бару. Адже близько 80-85% моїх перших клієнтів куштували устрицю вперше. А вже за перший рік існування «Маца та устриці» було з’їдено 12 тон устриць.

Паралельно ми розвивали дистрибуцію по іншим ресторанам. Зараз ми поставляємо устриці в понад 500 закладів по всій Україні.

Що є найскладнішим у вашому бізнесі?

Три кити устричного бізнесу – логістика, склад та відносини між людьми. Якщо ці процеси налагоджені, то все починає працювати як годинник.

Треба завжди пам’ятати, що все тримається саме на особистих стосунках. Я товаришую та постійно спілкуюся з усіма виробниками й постачальниками устриць. Цей бізнес потребує моєї постійної присутності.

Наші принципи – не підводити своїх клієнтів, завжди постачати свіжий товар, ніколи не обманювати та доставляти тільки оригінальні устриці.

Чи існує статистика: скільки устриць споживають в Україні на рік? Як вона змінилася, наприклад, у порівнянні з цифрами п'ятирічної давнини?

Ми імпортуємо устриці напряму з Франції, Голландії та Ірландії. Якщо говорити про статистику, то це близько 20-30 тон устриць на місяць. Раніше ця цифра була разів у двісті меншою. Ще п’ять-шість років тому імпортерів в Україні було дуже мало, а якість зберігання – дуже сумнівною.

Як правильно вибрати устрицю? Чи існують якісь стандарти продукту та сертифікати?

Звичайно. Ресторан, котрий закуповує у постачальника товар, має отримати всі відповідні документи. Відвідувач закладу має право попросити показати сертифікат якості, документи щодо походження устриць та накладну на партію, де буде написано, коли цей товар було доставлено та його термін придатності.

Якщо устриця зберігається без акваріума в холодильнику, то її треба вжити в їжу у строк до 10 днів. Якщо устриця живе в закладі в акваріумі з морською водою при температурі від +2 до +5 градусів, то вона може зберігатися там до місяця.

Якщо устриця прочинилася і більше не закривається, викидайте її одразу. Першою ознакою несвіжої устриці є той факт, що в неї не скорочуються «вії» при легкому натисканні ножем після відкриття. Устриця має бути живою, тоді дотик викликає скорочення нервових закінчень. Якщо цього не сталося, суперфуд їсти не можна.

Відкрита раковина та відсутність скорочень говорять про те, що устриця вже померла, а її вживання загрожує дуже серйозним харчовим отруєнням аміаком.

Який сорт устриць вважається найсмачнішим і привілейованим?

У всьому світі найпопулярнішими устрицями вважаються Fine de Claire (Фін де Клер) – французькі. Це устриці, котрі мають нейтральний, м’який смак та подобаються більшій кількості людей.

Але мені хочеться бути новатором і в цьому. Я постійно шукаю та виводжу на український ринок нові види устриць. Мені хочеться пропонувати нашим клієнтам ексклюзиви.

Нові види устриць з цікавими смаками фермери отримують за допомогою різних природних умов. Для устриці головне – вода, в якій вона живе, росте та якою харчується. Тому що більшість устриць, котрі ми бачимо в ресторанах Європи, – це вихідці з трьох розплідників у Франції, з котрих мальки устриць розповсюджуються по різних фермах та продовжують своє життя, набираючи різний смак, в залежності від регіону та складу води. Тобто у одного виду устриць може бути зовсім різний смак, залежно від того, де вона росла та звідки приїхала до вашого столу.

Гігантські тихоокеанські устриці поділяються на Фін де Клер та Спесіаль де Клер. Перші мають солонуватий присмак та нормальне наповнення (індекс наповнення м’яса – до 10,5% в мушлі). Вони розводяться в клерах – спеціальних викопаних каналах з фітопланктоном, котрий є основним харчем устриць.

Устриці з більш значним вмістом м’яса називаються Спесіаль. Цей різновид устриць витримують у клерах до двох місяців, щоб забезпечити молюск усіма необхідними елементами та довести його смак до більш вишуканого рівня.

Наше завдання – після транспортування устриці в Україну створити для неї умови існування, максимально наближені до тих, де вона виросла. Наші устриці передають враження «першої води» та зберігають той смак, який вони набули на рідній фермі у Європі.

Моє останнє відкриття – устриця Чорна Королева. Ми знайшли цей вид у Франції. Вона росте лише на одній фермі і має неповторний м’який смак, котрий досягається шляхом особливого афінажу (доведення смаку) за секретною формулою. Сама устриця росте в Ірландії, а потім добирає смаку у Франції. Вона дуже відрізняється і за смаком, і за характеристиками, і за красою раковини.

Які нові продукти ви плануєте зробити популярними в Україні найближчим часом?

Устриці, лобстери, восьминоги та краби – це був лише початок. Зараз ми активно починаємо виходити на ринок риби та інших морепродуктів. У найближчі п’ять років я планую «привезти» в Україну Індійський океан. Я впевнений, що вже дуже скоро багаті води цього океану будуть годувати всю Європу та весь світ.

Ми вже привезли 12 риб, які ще ніколи не завозилися на територію СНГ. Це та риба, котру вже зовсім скоро українці скуштують у своїх улюблених ресторанах.

Саме зараз ексклюзивно для MILLION я відкрию посилку з Індії, в котрій до нас в Україну вперше приїхав золотий дорадо (махі-махі) в шоковій заморозці. Ця риба летіла сюди 12 годин літаком та завдяки заморозці при температурі -60 зберегла всі свої корисні властивості.

 

Photo: Oleksandr Serbinov
Filming & editing: Влад Пустовит
Translation: Global Translation Services 1+1
Production: Million production

Просмотров: 17

Рекомендуем почитать

Медитація: мобільні додатки + чеклист на 30 днів

Четыре победителя турнира получили право представлять Украину на международном финале

«Радужный бизнес», или Как заработать, меняя мир к лучшему